在中(zhōng)華美食的璀璨星河中(zhōng),成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技(jì )術培... [詳細内容]
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培訓項目
Training Project
培訓周期: 人氣:20053 培訓機構:蜀味緣
項目簡介:
涼菜,又(yòu)稱為(wèi)涼拌菜,大小(xiǎo)餐飲店(diàn)均可(kě)見到。拌制涼菜有(yǒu)6種做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。涼拌菜的取料廣,操作(zuò)方便,原料鮮嫩,味型各異,可(kě)酸可(kě)辣可(kě)鹹可(kě)甜酸,在烹饪過程中(zhōng)大多(duō)沒經過高溫油炸因此能(néng)更多(duō)地保存主、輔料營養素,更是絕佳的配酒菜肴。
學(xué)習和撐握涼菜佐料的選購(gòu)、制作(zuò)工(gōng)藝和不同味型,如:口水雞、風味雞塊、麻辣魚鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉絲、涼拌三絲、糖醋帶魚、剁椒鵝腸、椒蒜菌片、涼拌豬耳、蒜泥黃喉、蒜泥雙脆、怪味花(huā)仁、香油筍尖、五香豆筋、陳汁瓜條、珊瑚雪(xuě)蓮、孜然土豆、酸辣腰片、涼拌海菜海帶等及涼菜的裝(zhuāng)盤等各種涼拌菜的制作(zuò)加工(gōng)、對鑲、以及各種花(huā)式裝(zhuāng)盤。涼拌菜培訓課程以重慶的麻辣味型為(wèi)主,通過對涼菜佐料配制方法的學(xué)習,學(xué)完涼菜培訓班規定課程後能(néng)達到舉一反三,根據各種食材就地選擇制作(zuò)不同的涼菜,自成餐飲風格!
【培訓内容】:
1、涼菜的系統講述
2、涼菜原料的選購(gòu)
3、涼菜食材的預加工(gōng)技(jì )術
4、涼菜味型确定技(jì )術
5、涼菜系列味汁的調制技(jì )術
6、涼菜加工(gōng)的基本标準
7、涼菜加工(gōng)的工(gōng)藝步驟
8、涼菜的拌料方法技(jì )術
9、涼菜系列調味的須知與運用(yòng)
10、涼菜菜品經營定價原則
11、系列調味品及原料的貨源渠道
12、不同味型的制作(zuò)方法,如:紅油味培訓、麻辣味培訓、蒜泥味培訓、白味培訓、麻醬味培訓、酸辣味培訓、香油味培訓、怪味培訓等
【培訓項目】:
特色涼菜:醬牛肉,水晶魚片,鹵炖肝,椒麻魚片,蔥辣魚片,紅油魚片,酥焅鲫魚,姜絲肚片,涼拌豬腰,糖醋排骨,涼拌五花(huā)肉,雞松,蝦茸蛋卷,金銀雞肉卷,烤鴨肝,芥末鴨掌,蘭花(huā)鴨珍,鹽水鴨,拌鱿魚卷,涼拌海參,蛋皮肉卷,三絲皮卷,海米幹絲,蘭花(huā)豆幹,醉筍,蝦須牛肉,白切羊肉,陳皮牛肉,麻辣肉條,麻味田雞,五香彩腸,羅漢豬肚,砂仁肘子
學(xué)習涼菜專用(yòng)佐料的選購(gòu)、制作(zuò)工(gōng)藝和不同味型的制作(zuò),如:口水雞、風味雞塊、麻辣魚鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉絲、涼拌三絲、糖醋帶魚、剁椒鵝腸、椒蒜菌片、過橋千層、蒜泥黃喉、蒜泥雙脆、怪味花(huā)仁香油涼瓜、五香豆筋、陳汁瓜條、珊瑚雪(xuě)蓮、孜然土豆、酸辣腰片、涼拌海帶等以及涼菜的裝(zhuāng)盤花(huā)式、單蝶、對鑲、三拼、大拼、異形裝(zhuāng)盤法、花(huā)形裝(zhuāng)盤法。
【涼菜文(wén)化】:
涼菜,在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它具(jù)有(yǒu)獨特風格,拼擺技(jì )術性強的菜肴,食用(yòng)時數都是吃涼的,稱之為(wèi)涼菜。
涼菜切配的主要原料大部分(fēn)是熟料,因此這與熱菜烹調方法有(yǒu)着截然的區(qū)别,它的主要特點是:選料精(jīng)細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩,色澤豔麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。
【涼菜的市場分(fēn)析】:
涼拌菜的吃法越來越普遍,尤其是在炎熱的夏季,人變得懶洋洋沒有(yǒu)胃口的時候,一盤盤色彩豔麗、清涼開胃的涼拌菜,可(kě)讓人食欲大增。 涼拌菜可(kě)根據各人口味選材,或葷或素,也可(kě)葷素搭配。
制作(zuò)亦繁簡由人,可(kě)即拌即吃,也可(kě)多(duō)做點分(fēn)量,供多(duō)餐享用(yòng)。涼拌菜成分(fēn)多(duō)是蔬菜、菌類,符合現代人要求油脂少、天然養分(fēn)多(duō)的健康概念,不論男女老幼,都适合食用(yòng)。
【學(xué)習過程】:
第一步,師傅親手操作(zuò)并口頭指導,學(xué)員邊看、邊聽、邊記、邊學(xué)。
第二步,學(xué)員親自操作(zuò),師傅旁邊指導。
第三步,學(xué)員及師傅均認為(wèi)掌握相關技(jì )術方可(kě)結業。
第四步,理(lǐ)論指導開店(diàn)經驗及相關注意事項。
第五步,提供學(xué)員所需采購(gòu)設備及原料的供應市場
【培訓時間】:根據個人掌握情況而定,不限制學(xué)習時間,學(xué)會為(wèi)止,包教包會,一般2-3天可(kě)學(xué)會。
【學(xué)習流程】:簽訂合同—認識材料—配方—一對一培訓—親自動手操作(zuò)—熟練操作(zuò)學(xué)會為(wèi)止!
【培訓方式】:常年培訓、節假日不休、随到随學(xué)、不限時間、親手操作(zuò)、學(xué)會為(wèi)止!
随到随學(xué)丨配方公(gōng)開丨食宿免費丨材料免費丨一對一手把手教學(xué)丨
先嘗後學(xué)丨技(jì )術保障丨實踐操作(zuò)丨師傅耐心丨無需預約丨
精(jīng)品涼菜學(xué)習:(一次性收費,中(zhōng)途沒有(yǒu)任何費用(yòng))
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